Na, most jól bele... tüsszentünk a nullás lisztbe.

Szóval itt ez a ember, ez a Molnár B. Tamás. Aki megmondja a tutit gasztoügyekben. Megkerülhetetlen. Aki váteszként mutatja a jövőt és akit ájulva követnek a mucsai Magyarországtól befogott orral elfordulók.

A téma tárgyalása előtt olvassuk el a "Kulináris charta" nevű kiáltványt! (Attól most tekintsünk el, hogy az MBT három betűs valamiről TGM jut eszembe, a chartáról meg a Demokratikus charta :- )

http://buvosszakacs.blog.hu/2007/07/12/kulinaris_charta

Tehát itt a kiáltvány; csupa jó dolog: a magyar étkezési kultúra felemelése, a jó alapanyagok felkutatása, termelésének elősegítése, kézműves szakmák tekintélyének helyreállítása, "a legalapvetőbb élelmiszerek – kenyér, vaj, tej, burgonya, hagyma, répa stb. – minőségének radikális javítása." Csupa támogatható elv.

Akkor mi a baj?

Arra is sor kerül, de először szeretném elmondani, hogy miben van igaza

MBT szerkeszti a Gault&Millau kimondhatatlan nevű étteremkalauzt. (Bár a neve nem szerepel a könyvben, de szerintem ő hozzá köthető. Ha nem, a mondanivaló akkor is érvényes.) Bejárja Magyarországot és szigorúan megbírálja az éttermeket. És itt előjön minden, amiről a Kulináris Charta szól: a szétfőtt zöldségek a gulyáslevesben, az ipari minőségű kenyerek, a fantáziátlan fogások, a sokadnapos olajban sütés, a szakmaiatlan kiszolgálás, a kiszárított húsok, a dejós palacsinták, a sózás rossz alkalmazása (sok vagy kevés), flakonos növényi "tejszínhab", szezonélelmiszerek hiánya, fagyasztott krumpli, mosószeríz, értékesebb húsok helyettesítése olcsóbbakkal (pl. harcsa = afrikai harcsa). Folytassam? Sajnos nagy részben igaza van a könyvnek és érdemes forgatni, hogy egy-egy vidéki utazásnál ne fussunk bele kellemetlen meglepetésekbe.

Személyes tapasztalataim is alátámasztják a fenti véleményeket, és tényleg igaz az az állítás, hogy a magyar gasztronómiának megújulásra van szüksége. (Általában is elmondható, hogy ami a kommunizmusban (Kádár-rendszerben) "sikerágazat" volt, az mára már teljesen leamortizálódott, rosszabb helyzetben van, mint az elhanyagolt területek.  Lásd: film, foci, vendéglátás. Vagy a városok: nézd meg az "elhanyagolt" Kőszeget, meg a babusgatott Ózdot. Ilyen a komenisták (nagymamám szóhasználatával :-) csókja.)

Az első és legfontosabb megfigyelésem képlete: sok=jó. Ha megkéred vidéki ismerősödet, hogy ajánljon egy jó éttermet, akkor biztosan a kisvárosban az egyik legnépszerűbb helyet fogja mondani. És az mitől népszerű? Hát attól, hogy talicskával hozzák a húst meg a krumplit. És a választék? Megmondom: rántott hús. Minden formában más neve van: tesznek rá egy kis sajtot és tejfölt, akkor már Mátrai borzaska, esetleg bele sajtot meg sonkát, akkor már Cordon bleu vagy népszerűbb nevén Gordon blue :-). De akkor is rántott hús az ételek fele. Vad, kacsa, kecsege, gyöngytyúk, kakas bárány, kecske stb. még véletlenül sincs. Pedig ezek csak a Marson teremnek, onnan kellene importálni antigravitációs hajtóművel felszerelt űrhajókon. Persze jó kérdés, hogy ki venné meg. De szerintem abban a kisvárosban elterjedne az is, hogy ez tényleg jó hely. A szomorú, hogy ilyen helyeken nem merek már harcsát enni, mert a képlet: harcsa = afrikai harcsa. Figyelmeztetés nélkül. Egykori tanárom mondása szerint (átalakítva) : "Az afrikai harcsa úgy harcsa, mint ahogy a népi demokrácia demokrácia". Az az igazság, hogy mint mindenhez a világon, ehhez is ész kell. A hibák nagy részét kis odafigyeléssel orvosolni lehetne. Lefogadom, hogy 10 km-es körzeten belül --persze eleinte több munkával-- a még létező (bár egyre kevésbé) parasztoktól be lehetne szerezni egy csomó nagyszerű alapanyagot. Augusztusban bátran lehetne adni valamilyen görögdinnyés desszertet, tavasszal újhagymás reggelit stb. A lényeg, hogy nem sablonosan, unottan a Tesco saját márkás termékeit kell favorizálni. És a kenyerek! Szerintem a szakács a kisebb forgalmú időkben előre megsüthetne pár kenyeret, de ha nem is, manapság már könnyebben elérhetőek a jobb minőségű kenyerek. Csak hát nem is értik, minek! Kenyér, kenyér. Nem mindegy? Nem.

Akkor térjünk rá MBT-re! Mekkora szerencsénk van, hogy van ilyen ember, aki ennek a megújítási mozgalomnak az élére állt! Akkor örülhetünk? Nem. Nézzünk csak szét ezen a Bűvösszakács blogon! Íme a receptek:

-Rasmus Kofoed dán szakács, Algacsipsz és „ceruzakagyló"; Merluza tormalével, kagyló, skyr; Grillezett Gillardeau osztriga tengeri növényekkel;Szkámpi friss és száraz szénával
-Bécsi kisvendéglők receptjei
-Which? brit fogyasztóvédelmi csoport listája: San Sebastián; az üzenet: enni szerető utazó számára a világon nincs jobb célpont, mint spanyol Baszkföld
-David Rathgeber. Vörös márna filotésztában, édesköményes kagylós rizottóval; Makréla escabeche, lilahagyma lekvár

Ez az utóbbi cikkek kivonata. Egy pár recept kimaradt, ami nem annyira egzotikus, de érzékeltetni szerettem volna a lényeget: ha valaki végiglapozza a cikkeket, csak francia, spanyol, angol, dán stb. luxuséttermekről, luxustermékekről hall, sok Michelin-csillaggal. Kapkodja a fejét az egyszerű ember. Jó, ha előtte vesz egy francia nyelvleckét. Kérdem én, mi ebben a MAGYAR konyha megújulása? MBT-re is igaz az egyik híres mondásom :-) :

"2+2=4. Igazam van, tehát tedd azt, amit mondok."

Azért mert valaki igazat mond egy ügyben, még nem biztos, hogy a megoldása is jó. Mert tényleg jó a probléma feltárása. De ezt a magyar konyha eltörlésével lehet megoldani? Nem hiszem. Mondok egy hasonlatot. A magyar nóták hihetetlenül gyorsan, pár tíz év alatt szorították ki a népdalokat. MBT hasonlít ahhoz az emberhez, aki odamegy a falusi prímáshoz és mondja neki, hogy te nagyon rossz minőségben hegedülsz, segítek neked. Aztán tényleg jó minőségben elkezd pesti operettslágereket tanítani. És aztán lehet, hogy a prímás jobb minőségben fog hegedülni, de közben jól megtanulja a kávéházi dalokat. És pár év múlva a faluban már senki sem fog emlékezni a régi dalokra. Ennek jó példája ismerősöm egyik belga munkatársa. Egyszer mesélte, hogy ő nagyon szeret ide jönni, mert a magyar konyha nagyon hasonlít a franciára. ???. Hát az nem két zelleren egy csiga típusú fogásokból áll? Ja, igen, a Nouvelle cuisine, de a hagyományos francia konyha sokban hasonlít a magyarhoz.

Persze fontos, hogy legyen egy országban Michelin-csillagos étterem. Ha eljön a Ford európai igazgatója, legyen hol ennie, és legyen megfelelő színvonalú call girl szolgálat is.Ne legyünk alábbvalóbbak, mint más. Bevétel is jár vele, biztosan megélhet belőle pár száz család.

DE NE HIGGYÜK EL, HOGY EZ A MAGYAR KONYHA MEGÚJÍTÁSÁNAK IRÁNYA.

Ez a külföldi áru importja, a nagy globalizált termék, ami Tajvantól Dél-Amerikáig, Norvégiától Szváziföldig megtalálható. Ez nem lesz a miénk (soha nem lesz senkié), erről nem ismernek majd meg minket, ebben nem mi leszünk a legjobbak a világon. Ócska utánzás.

Tegyük azt, ami a Kulináris Charta (de ronda egy szó, mondjuk inkább valamilyen kiáltványnak, de az is olyan kommunista) kitűzött célja, de ne azt, amit a nevében tesznek.

Hogy kellene fejlődni? Kötelező továbbképzéseken kellene oktatni a vendéglátósokat. Pl. lehetne egyszer a kenyérről beszélni nekik, közben kóstoló is lenne. Lehetne az idényzöldségekről is beszélni, lehetőleg olyan sikeres embereknek, akik próbálták. Stb. Minisztériumi szinten kellene ezeket szervezni. Persze nagyon kell vigyázni, mint az életben mindenhol, mert nagyon keskeny a határ, könnyű átcsúszni a vonalon, ahol már a nem a régi megújítása van, hanem az eltörlése.

Mert csak ennek van értelme. Ha eljön az osztrák turista és megveheti ugyanazokat a fogásokat, mint Olaszországban vagy máshol, akkor minek jönne hozzánk. Vagy eljön és hamar elfelejti. De ha egy jó töltött káposztát adunk, dödöllét, hájas süteményt, hurkát vagy gulyást, akkor máskor is visszajön. De annak tényleg jónak kell lennie (és a kiszolgálásnak is).

Azt viszont nem nehéz észrevenni, hogy MBT-nek sok rajongója van. Miért és kikből áll ez a tábor?

Először is sokakat megtéveszt a szavakban jó cél. Mert sokan szeretnének javítani a helyzeten és ő megoldást kínál. De van egy negatív tulajdonsága is az embereknek, amely segíti a különleges konyhára felhívni a figyelmet: az élvhajhászás. Sokan vannak az országban, akik megengedhetnek maguknak az átlagnál drágább termékeket, szolgáltatásokat. Ők egyre keresik (és a világ erre sodorja őket) az újabb és újabb élvezeteket. Itt is létezik az a bizonyos határ, aminek az egyik oldala még a jó oldal, a másik pedig már a rossz. Azaz nem elítélendő a finom ízek keresése, az ínyenckedés, csak legyen meg a józan ítélőképességünk, amire a keresztény gondolkodás tanít minket: az élet élvezete az anyagi javak rabsága nélkül. Ezt jobb esetben a családtól tanuljuk, rosszabb esetben meg nem ismerjük. Ezért van az, hogy meglátásom szerint a liberális értelmiség érdeklődik legjobban MBT "tanai" iránt. Ők általában elég jövedelemmel rendelkeznek, de sokukban nincs meg ez az örökölt ősi távolságtartás a szélsőségektől (vagy ha volt elfelejtették), őket nem védik az elveik, mint esetleg a keresztényeket, ők páncél nélküliek.

De mi a másik emberi tulajdonság ami emögött található? Ez a szolgalelkűség és a kishitűség. (Sajnos minden területen, a szakmámban is megtalálható ez a mentalitás). Mert miért másoljuk a külföldi recepteket, miért nem próbáljuk meg bátran a hagyományainkból kifejleszteni? Mert mi ilyet nem tudhatunk. Ott a FEJLETT Nyugaton sokat foglalkoztak már ezekkel a kérdésekkel, nekünk hogy sikerülhetne?.

A szolgalelkűség természetét itt jól összefoglaltam:

http://megmondomhogymihulyeseg.blog.hu/2011/09/01/csesze_3

De a Katolikus Lexikonból ezt a tökéletes definíciót kiemelem, annyira tetszik:

"szolgalelkűség, szervilizmus: ... mely által az ember a nála hatalmasabbnak feltétlenül és meggondolás nélkül engedelmeskedik, akkor is, ha a parancsolt dolog önmagában rossz. A ~ rombolja az objektív erkölcsi rendet és az emberi kapcsolatokat, mert a felettessel szemben megalkuvóan hajlongóvá, a vele egyenrangúval vagy aláredeltjével szemben kegyetlenné teszi az embert."

MBT fájlalja, hogy nem engedik a vendéglátóipari főiskola (most éppen a Budapesti Gazdasági Főiskola egyik kara) közelébe, hogy megnevelje a jövő nemzedékét. Mert most csupa vén hülye begyepesedett tanár van ott, aki nem ismeri az idők szelét. Sokan nagyon nem szeretik őt. Reméljük elég erősek lesznek még vagy száz évig! Azonban egy igazi vátesz nélkül nem fog menni. Kell egy konzervatív ember erre az oldalra is, aki élére állhat ennek a folyamatnak, az igazi megújulásnak. Reméljük, hamar eljön.

Végezetül tegyük fel a kérdést? Ki MBT?

Ő egy kereskedő. Nem tesz hozzá a dolgokhoz, tán el se vesz, csak kereskedik. Behozza a korszerűt a határon és eladja. Ha szeretnénk tudni, hogy miért nem őt kell választanunk, olvassuk el Steve Jobs szavait! Hátha neki elhiszik, amit nekem nem:

"Megvan a saját elméletem arról, hogy miért hanyatlanak az olyan cégek, mint az IBM vagy a Microsoft. A cég nagyszerű munkát végez, fejleszt, monopóliumhelyzetbe vagy ahhoz közel kerül, és a termékek minősége már nem lesz olyan fontos szempont. A cég elkezdi megbecsülni a jó értékesítési szakembereket, hiszen ők tornáztathatják fel a bevételeket, nem a mérnökök, a fejlesztők vagy a dizájnerek. Végül az értékesítők vezetik a céget. Az IBM-es John Akers okos volt, ékesszóló és nagyszerű értékesítő, de a termékekről semmit sem tudott. Ugyanez történt a Xeroxnál is. Amikor az értékesítők átvették a cég vezetését, a termékekért felelős szakemberek már nem voltak olyan fontosak. Ugyanez történt az Apple-lel is, amikor Sculley megjelent, ami az én hibám, és ugyanez játszódott le a Microsoftnál, amikor Ballmer lett a főnök."

(Ha valaki agyament MBT-fikázást akar olvasni, akkor ajánlom ezt. Igazából nem ismerem, de megígérem, hogy alaposabban beleolvasok majd, hogy ez mi:

http://gasztromaffia.blogspot.hu/)

(Eredetileg a magyar pálinkahelyzetről akartam először írni (ahhoz jobban értek), csak utána erről, de most így sikerült. Majd az is eljön. Ott se jobb a helyzet szolgalelkűség terén.)