Annak mindenki örül, hogy mostanában a pálinkának jobb híre lett, mint az átkosban volt. Emlékszünk még, hogy mikor a nagybácsink megkínált a vendégségben, akkor igazából azt kellett mondani, hogy én sört iszom. Csak nehogy a saját készítésű C-vitamin+ecet kombinációjára emlékeztető saját borából vagy a házi guggolós pálinkájából megkínáljon. :-) (Ez utóbbi általában meg arra emlékeztetett, mikor finom, ropogós pinponglabdát és gumikesztyűt feloldanak körömlakklemosóban :-) A guggolós elnevezés egyébként onnan származik, hogy ha egy háznál egyszer ilyennel kínáltak, akkor legközelebb, mikor elmész a ház előtt, leguggolsz, nehogy észrevegyenek és behívjanak. :-) )
A kommunizmusban, mint minden, ez is igénytelen tömegáru volt: az ipari szeszbe kevertek valamilyen borzalmas aromát. Így készült a barnacímkés barack, császárkörte stb. stb. is. Tehát a házi szar volt, a bolti meg ipari hulladék.
Nagyot változott a világ, mikor a rendszerváltás után (sajnos elég későn) szigorúan leszabályozták, hogy mit lehet pálinkának hívni. Röviden a lényeg: magyar hagyományos gyümölcsből készült , minden mestereségesaroma-mentes, cukormentes, színezékmentes, alkoholos, 37,5 foknál erősebb ital. (Elvileg lehet ágyas, azaz gyümölcs van beleáztatva, meg hordóban érlelt is.) Gyorsan kikoptak a piacról az ízesített szarok, vagy ha megmaradtak, akkor is csak barack szeszesital meg ilyen fantázianeveken jelenhettek meg. Persze a nagyon erős cégek, jó marketinggel ezt a rendszert is át tudják verni, de már nem annyira. A Zwack pl. felvásárolt egy főzdét (vagy volt neki egy, mindegy), ahol nagyon jó minőségű pálinkákat készít, amik kiváló helyezéseket érnek el pálinkaversenyeken. Aztán gondoskodik róla, hogy ezt mindenki megtudja. A zöldüveges Vilmos fantázianevű löttyükkel azonos csomagolásban lehet kapni igazi pálinkát is. Csak vélhetően a forgalma a töredéke.
(Itt megnézhető, de csak 18 éven felülieknek)
Aszongya (idézet a honlapról):
"A Vilmos egyedülálló illata és zamata semmivel össze nem téveszthető, eredeti és időtálló. (Értelmetlen marketingrizsa.) Jellegzetes karakterét a készítése során felhasznált eredeti vilmoskörte eszenciának (nyamm, összeszaladt a nyál a számban, esszencia, micsoda vegyületek lehetnek!) köszönheti. Őszt idéző illatával és édeskés zamatával kellemes társ hűvös és meleg időben egyaránt. (Általános marketingrizsa, bármire rá lehet mondani.)
A Vilmos tradicionális, eredeti íze (azaz ugyanazt az aromát használják évtizedek óta) mellett a fogyasztói igényeket figyelembe véve (bunkó, igénytelen proliknak) a Vilmos portfólió az évek során tovább bővült egy mézes (cukros szar) variánssal, egy körte ágyas pálinkával (ez az egyedüli pálinka, de szerintem ez is csak azért van, hogy a fejekben jó nagy kavart okozzon), továbbá mézes ágyas ízekkel (szintén cukros szar).
| Alkoholfok | 37,5%, 30%, 20% |
|---|---|
| Kiszerelések | 0,5l, 0,7l, 1l |
(Mivel a pálinkaörvényben minimum a 37,5, ezért csak az lehet pálinka. A nagy adót az alkoholfok után kell fizetni, nyilván a legkisebb megengedett százalékkal gyártják.)
"
Mondta egy jó ismerősöm múltkor, hogy Vilmos körtepálinka. Mire mondtam, az lófaszt pálinka. Erre erősített, hogy az (sikerült a kavar). Akkor mondom neki, hogy mutassa meg, hogy hova van ráírva. Keresgéli: elől csak annyi áll, hogy Vilmos. Nemes egyszerűséggel. Hátul baromi apró betűkkel, hogy körteízesítésű szeszesital vagy valami ilyesmi. De lehet, hogy oda van írva, hogy körteízesítésű szeszesital körtepálinkával. Ugye ha valamiben 0,0000000000001% körtepálinka van, akkor már ráírják, hogy igazi pálinkával.
Jól belelendültem, kár, hogy nem is erről akartam írni. :-)
Szóval nagy szerepük volt a profi pálinkakészítőknek abban, hogy a pálinka imidzsét itthon elég jól felemelték. Régebben ez nem így volt, de mostanában minden menőbb helyen lehet IGAZI pálinkát kapni. Mesélte az Agárdi mestere, hogy próbálkoznak külföldön is, de ott annyira nem tudják mihez kötni a pálinkát, hogy ez nagyon nehéz feladat. Azt hiszem, konkrétan Oroszországot említette. Az Agárdi költ szerintem legtöbbet marketingre. Ők valamilyen szinten a pálinka nagykövetei, tényleg szeretnék, ha még elismertebb lenne. Sokat köszönhetünk tehát nekik (és az összes többi profi főzőnek).
Azonban van egy nagyon nagy probléma, amiről feltétlenül beszélni kell! Sokan nem tudják, hogy alapvetően kétfajta lepárlási mód van. Természetes módon ugyanis nem lehet olyan 14 foknál erősebb szeszesitalt gyártani. Egészen egyszerűen azért, mert az élesztőgombák belefulladnak a saját szarukba. Az alkohol ugyanis az "étkezésük" mellékterméke a CO2 mellett. Mikor elérik ezt a fokot, belefulladnak. Tehát erősebbet csak lepárlással lehet készíteni (mostanában talán vannak ha nem is génmódosított, de kitenyésztett élesztők, de ezt nem tudom pontosan). Tehát fel kell melegíteni a trutyit, hogy forrjon. A különböző vegyületeknek más és más a forráspontjuk. Az etilé olyan 78, a metilé 64. Azaz lassú melegítéssel szépen szét lehet választani őket. (Nem csak ez a 2 van, de azokat is szépen szét lehet választani). Aztán ami kijött, azt lehűtik, oszt kész. Ez a lepárlás röviden. (A részletekről könyveket írtak, de most nem lényeg.) És ebből kétfajta módszer létezik. Az egyik a hagyományos módszer. Ennél a cefre lepárlásával egy kissé zavaros lötty keletkezik, aminek a neve alszesz. Ez olyan homályos vízszerű valami, és 20-25 fok körüli az erőssége. Ezt még egyszer lepárolják, és az már olyan 60 fok körüli, és ez a pálinka (némi hígítás meg szűrés után).A másik módszer a modernebb: úgy kell elképzelni, mint a százhalombattai finomítót, csak ebbe nem kőolajat tesznek. Lepárlóoszlop van az üst tetején, abban lefelé néző réztányérok vannak, mellettük karima. Be lehet kapcsolni több fokozatot, hogy mennyi tányér működjön egymás után. Mikor kijön a szesz, akkor rohadt magas a foka, olyan 90 feletti.
Itt látható egy egylépcsős és egy kétlépcsős készülék egymás mellett.
Ha valakit részletesebben érdekel, akkor ezekre a kifejezésekre kell rákeresni.
Namármost.
Az az állításom, hogy az egyutas technológiával készült pálinka SZAR, pontosabban nem pálinka. Ha megkóstoljuk, akkor elsőre a hihetetlenül finom illat csap meg minket. Fantasztikus ízeket sejtet - amíg bele nem iszunk. Ugyanis szerintem nincsen íze. Erős alkohol és finomkodó ízszerűség érezhető, de nem az az igazi, jó pálinka íz, hanem valami vegytiszta semmi. Nagyon erős kontrasztban áll az illatával. Mivel nem vagyok hivatalos pálinkakóstoló, kezdetben bizonytalan voltam. Lehet, hogy én vagyok a hülye? De több ismerősömmel is beszéltem, és nekik is lejött, hogy valami nem stimmel. Csak nem mind tudták, hogy van ez az egy- meg kétutas dolog. Van olyan köztük, aki Magyarországon és Ausztriában is több száz (!) aranyérmet nyert versenyeken amatőrként (!), és a hivatalos főzdések is csak elismerően szólnak róla. A múltkor kérték, hogy menjen ki a New York-i versenyre (vagy bemutatóra), de az már sok lenne neki. Na ő egy kis saját készítésű moslékoskancsóban főz. Persze tiszta, meg nem alumíniumból van, de egy egyszerű szerkezet az egész, csak azt akartam érzékeltetni, hogy nem a csillogó rozsdamentes acéltól jó valami, hanem a szaktudástól, a tisztelettől. Meg lehet, hogy pont a csodatechnikától lesz szar. És ő is azt mondta, hogy igazam van, az egyutasok nem olyanok. Lehet, hogy ő is ezért nyer sokat - teszem hozzá.
De akkor nézzük, hogy mit mondanak a hivatásosok! Mikor megemlítem nekik (hivatalos versenybírónak, profi főzdésnek stb.), akkor kétféle válasz van: az egyutas ugyanolyan vagy az jobb. A durva, hogy iszonyatosan jó ízérzékelésük van. Egy sztori: az egyik versenyző behozott egy szilvapálinkát. A bíró sokáig kóstolgatta, mert szerinte idegen íz van benne, de nem tudja, mi. Nyűglődött rajta vagy öt percig, mire azt mondta, hogy nem tudja, de ha tippelni kéne, akkor azt mondaná, hogy egy kis citrusosság. Ekkor felkiáltott mellettem az egyik ürge, hogy ezt ő főzte, vagy 100 litert, és előtte főzött próbából 5 liter narancspárlatot, de rohadtul kimosott utána mindent. :-) Tehát azzal gyanúsítani őket, hogy nem értenek hozzá vagy ne lennének kiváló érzékeik, nem lehet. Egy barátom szerint csak egyszerűen divat van mögötte: ez az íz terjedt el, ezt nevezik jónak. Nem veszik figyelembe a hagyományos stílust.
Ha jól tudom,akkor a pszichológia ezt kognitív disszonancia rezolúciónak nevezi ékes magyar nyelven. Magyarul, ha megvettem 100 millió forintért a készüléket, akkor az nem lehet szar. Pont.
Az egyik főzőfeleségtől olvastam, hogy mikor hazajöttek Magyarországra, és elhatározták, hogy ebből fognak megélni, akkor dönteniük kellett a két technológia között. És azt mondta, hogy kóstolás után kétség nélkül választották az egyutasat, annyival jobb volt. Most légy okos, Domokos!
De azért kilóg a lóláb! Sok előnye van szerintük az egyutas lepárlónak, finomabb, jobb, és OLCSÓBB rajta főzni. :-))))))))) (Ugye csak egyszer kell felmelegíteni, míg a hagyományosnál tömegre vetítve úgy másfélszer). A jó öreg kapzsiság itt is előjön. Arról ne is beszéljünk, hogy hozzánk sajnos a kommunizmus miatt nagyrészt az osztrákoktól jött be sok technikai tudás a rendszerváltást követően. Sparen und besser leben, ugrik be hirtelen a Spar jelmondata valamiért. :-) Meg ugye az amcsik is ilyen egyutas hightechnikával főzik az egyébként tökéletesen ízetlen whiskeyjüket. (A hordótól meg különféle ízesítésektől lesz egyáltalán íze. )
Egyszer megkérdeztem erről egy bírót, mire azt mondta, hogy maga is ilyen pálinkalovagrendes? Mi???? Aztán valami olyasmit értettem, hogy állítólag van valamilyen pálinkalovagrend vagy mi, aki szerint csak a hagyományos pálinka a jó, és elvileg harcol is mellette. Ezt nem tudom, de nem lepődnék meg, hogy Magyarországon nem csak a politika szakadt két ellenséges, egymást mérgesen méregető táborra. :-), hanem ez is.Persze nem ismertem őket meg az elveiket, de ha egymástól függetlenül rájöttünk erre, akkor csak lehet benne valami.
A szomorú az, hogy ha bemegyünk a boltba, akkor CSAK ilyen ócsított, okosba lefőzött pálinkát kapunk. Ugyanis a hagyományosnak van neve is: kisüsti. Ha 1000 literesnél kisebb üstben főzöd két menetben, akkor ráírhatod. Na ilyet nem kapsz boltban.
Pálinkafronton egy nagyon pozitív fejlemény történt a közelmúltban: az otthoni főzés legalizálása. Mióta ez megtörtént, a házifőzésű pálinkák minősége olyan tízszeresére emelkedett. Azt is sejtem, miért. Egyszerűen most már mernek róla beszélni az emberek, összemérik a tudásukat, jobb készülékeket vásárolnak. Van olyan ismerősöm, akitől még a legalizálás előtt vettem pálinkát pénzért, és utána ki kellett öntenem, mert ihatatlan volt, az az acetonos-féle. Azóta olyan pálinkái vannak, hogy még én is irigykedem néha. És másoknál is látom ezt a töretlen fejlődést. Az otthoni főzők szerencsére, mivel nincs sok pénzük drága készülékekre (az egyutas drágább, de olcsóbb vele főzni, de ez persze csak nagy tételnél van így) majdnem mind hagyományosan főznek. És ez reményt ad. Persze a hivatásosak ferde szemmel néznek rájuk, és megfojtanák őket, ha lehetne. De egyelőre nem lehet.
Összefoglalva:
Én most is azt mondom, hogy ez a folyamat a pálinka tönkretétele (a sok jó mellett, pl. éttermi elterjedés), de 100%-os biztonsággal nem állítom. Azt javaslom, vegyen mindenki egy üveg kiváló minőségű kisüsti és egy sima pálinkát, majd hasonlítsa össze maga. És döntse el, hogy akkor mi is a helyzet!
Frissítés 1:
Közben pár plusz infót megtudtam. Az aromák egy része oldódik alkoholban (pl. az illatanyagok is), egy nagy része pedig vízben. Az egyutas módszernél a párlat nagyon magas alkoholfokon jön le, ezért a vízben oldódó aromák nem jönnek át, vagy csak kis mértékben. Ezért lehet, hogy ízetlenebbnek érezzük az egyutasat, mert ennél a módszernél az ízeket a spórolás jegyében egyszerűen kiszűrik. :-)))))))) Nagy ötlet. Ezzel összecseng, hogy azt mondta nemrég nekem egy pálikaalkatrészkészítésben jártas ember, hogy az egyutassal készült pálinkának nem kell érési idő, az egyből olyan lesz, mint mondjuk egy év múlva, sőt egy kicsit romlik is. A kétutas módszernél pedig min. 3 hónapot, de még többet is kell várni az íz eléréséhez. Ez pedig azért lehet, mert az ízanyagok nem oldódnak a pálinkában, ez az emulzió. Aztán ahogy az idő telik, úgy ezek az ízanyagok szép lassan végül elkeverednek, és akkor lesz íze. Az egyutasnál nincs benne minek elkeveredni, tehát annak azért nem kell érés. Hülyeség ez a sok ízanyag, csak a baj van vele. :-))))))
