Nagyon szeretek enni, és ez alatt nem a hullává zabálást értem, hanem a finom, változatos ételek élvezetét. Főzök is sokat, mindenféle irányzatot: jó, kiadós ételeket, és mindenféle újdonságot is. Hétköznap inkább a már ismert ízeket, amiket fejből is gyorsan összedobok, így inkább hétvégékre marad az ínyenckedés. (Kivéve most, mikor helyette sittet rakodok meg festek, villanyt, vizet szerelek :-) ). Azt megjegyzem egyébként, hogy a főzés egy idő után annyira egyszerű tevékenység lesz, hogy szinte pillanatok alatt elkészül minden. Egyszerűen a rutin ennyit tesz.

Ezért van az, hogy sok cikket, blogot olvasgatva lépten-nyomon beleütközök a fenti állításba. Ami csak a szokásos, a magyar sajtóban mindig jelenlévő klasszikus magyargyalázás, miszerint olyan nincs is (mint ahogy tkp. a magyarok sem léteznek :-) ).

Akkor most egy kicsit menjünk bele a részletekbe!

Először is: mit jelent az a szó, hogy magyar, francia, német stb. konyha?

Nagyon jó kérdés. Alapvetően két értelmes megközelítést tudok elképzelni, amiből az egyik elterjedt nézet, miközben szerintem a második az igaz. Kezdjük az elsővel, ami egyszerűen arról szól, hogy melyik országból származik az az étel. Innen lehet tudni, hogy az francia-e. Elmondom, hogy ezzel a megközelítéssel mi a legnagyobb baj.

Egyszer olvastam egy történészi, elég hosszadalmas elemzést, hogy a magyar szurkolási kifejezés hogyan változott meg. Először volt a tempó, magyarok, majd a huj, hujj, hajrá, magyarok, és utána lett a ma ismert hajrá, magyarok. És a fejtegetés értelme az volt, hogy miért halt ki a huj, huj. Ugye ez a szó az orosz nyelvben a férfi nemesebbik szervét jelenti. Többoldalas levezetésben taglalja a szerző, hogy Kádár János is nehezményezte ezt, inkább viccesen, majd a Népsportban is megvannak a cikkek, hogy hogyan próbálják lebeszélni az embereket erről a szurkolási módról. És érdekes módon a szovjet időkben tűnt el. De! A cikk végére a történész úr kijelenti, hogy NINCS RÁ BIZONYÍTÉK, tehát nem mondhatjuk, hogy emiatt történt.
:-)
Na, ez a bajom a történészekkel: ha nem írta le valaki ezer éve, akkor nincs. Ha meg leírta, akkor van. Ha bármelyik régi ember egyszer is tökrészegen leírta, hogy a királyuknak bibircsók van a seggén, akkor az úgy is volt. Nincs valószínűség csak PAPÍR. (Sajnos nem találom már az elemzést, egyébként nagyon jó volt.)
Ez az egyik oka, hogy nem érdemes a történelmi megközelítést választani. Egy történelemmel foglalkozó ismerősömet kérdeztem, az iratokról. Azt mondta, hogy úgy az 1700-as évektől lehet nagy mennyiségben fellelni dokumentumokat. Az azelőtti időből jelentősen kevesebb áll rendelkezésre globálisan. És akkor tegyük hozzá, hogy nálunk volt törökdúlás, ami az embereken kívül megsemmisítette a tárgyakat is. Ha megnézünk egy alföldi magyar települést, akkor biztos benne van, hogy már a bronzkorban is, és utána az, hogy elnéptelenedett. :-( (Pl. itt van Makó, de bármelyiket nézhetnénk sajnos.)
Szóval az, hogy van egy papír, ami német nyelvű, még simán lehet, hogy a recept Angliából származik vagy bárhonnan máshonnan, mert egyszerűen nem maradt fenn az első írásos nyom. Vagy nem is volt, mert szóban terjedt egy ideig.

Másik érv, hogy bizonyos tulajdonságok párhuzamosan is kifejlődhettek szinte egy időben egyszerre. Egy ismerősöm mondta, hogy a látás például több állatfajnál is külön megjelent a Földön. Hisz az akkora előny, hogy van rá evolúciós nyomás. De ahhoz egy fajnak kell megváltoznia! Ki kell egy új szervet alakítani. Akkor egy vacak recept csak megjelenhet térben több helyen is! Gondoljunk bele, hogy a mai fogyasztói társadalom nem létezett sokáig (és tartok tőle, hogy nem is fog tartani huzamosabb ideig). Akkoriban nem mehettek be a Tescoba, hogy vegyenek szicíliai Szent Jakab kagylót, mert pont ahhoz szottyant kedvük. Mint ahogy építeni is azokból az anyagokból építettek, ami a közelben volt (mekkora meglepetés), főzni is abból főztek. Ha éppen volt paprika, paradicsom, akkor lecsót. Ha volt hús, akkor lehet hogy megfőzték, és akkor pörkölt lett. Ez is alátámasztja, hogy megjelenhetett párhuzamosan is ugyanaz a recept, esetleg kis különbségekkel. Ráadásul ha a másik végletet nézem, a főúri konyhát, ott biztosan érvényesült a nemzetközi hatás. A királyok is távolról hoztak feleséget maguknak, ne gondoljuk, hogy pont szakácsot nem. Tehát ha meg is jelent valahol egy újítás, a gazdagok konyháiban szinte azonnal megjelent máshol is.

Az az igazság, hogy egy ügyesebb szakács pár perc alatt kitalál új recepteket, ha a közönség igénye megvan rá. Tehát igazából nem akkora érdem, hogy most akkor a lángos magyar vagy sem. Majdnem mindegy. Viszont tökéletesen meg lehet vele alapozni egy kis magyargyalázást, akkor meg már egyből megéri, nem?

És akkor rátérnék, hogy szerintem mit jelent az, hogy francia, német, magyar étel.

Egyszer bekapcsoltam az egyébként reklámokkal agyontömött Paprika TV-t, és a műsor közepe volt éppen. És csak annyit láttam, hogy bazsalikomot meg mozzarellát tesznek egy ételbe. Azonnal rájöttem, hogy valami olasz étel készül. És akkor ugrott be, hogy megvan, ezt jelenti egy nemzeti konyha: nem azt, hogy honnan származik valami, hanem hogy az emberek mit esznek általában.

Pl. az USA fejlesztette ki az atombombát (persze nem előzmény nélkül, itt főleg a németekre gondolok), de mit érdekli Kínát, ha nekik speciel van belőle. Az kérem szépen kínai atombomba (a németeknek meg nincs :-) ). Ráadásul a kivitelezésen nagyon sok múlik. Lehet hogy az alapötlet német, az első kivitelező az USA, de a kínaiak is kifejlesztették az ötlet, esetleg receptek alapján a sajátjukat.

Remélem, hogy sikerült meggyőznöm mindenkit, hogy ezt a hozzáállást érdemes követni. Csak az számít, hogy mit eszik most a magyar, az a magyar konyha.

Azonban ehhez is van egy korlátozó feltétel: mint ahogy a főúri konyha internacionalista volt, úgy a mai vendéglátós világ is az. Nem szabad a francia csúcséttermek kínálatát francia konyhának nevezni, és a magyar Michelin-csillagos éttermek ajánlatait sem. De a magyar talicskás éttermek fogásait sem. (Ha megkérdezed egy ismerősödet, hogy a városban mi a legjobb étterem, akkor azt mondják, hogy a Kisrabló, mert ott jól tudsz lakni. Ez általában azt jelenti, hogy egy talicskával eléd öntenek száz kiló mirelit sült krumplit meg egy óriási rántott húst. Ezért nevezem ezeket talicskásnak. :-) És egyébként rettentően utálom. ) Ők profik, ebből élnek, maximálisan merítenek ötleteket egymástól.Nem, az átlagemberek étkezési szokásait kell megnézni, az a nemzeti konyha valójában.

OK, akkor a hamburger meg a pizza a magyar konyha ezen az alapon. Igen is meg nem is. A globalizációval, a multicégek világuralmával együtt ez is uniformizálódik. És igen, a fiatalok többsége csak ilyeneket eszik. És lehet, hogy majd egyszer ez lesz a magyar konyha. De még élnek az idősebbek is (és sokan vannak), és lehet hogy egyszer a fiatalabbak is rádöbbennek, hogy mi a jó.

Ha viszont a történelmi (és vendéglátós) megközelítés helyett ezt a szempontot követjük, akkor megállapíthatjuk, hogy

a magyar konyha fantasztikus, a világon a legjobbak közé tartozik.

Ugyanis a magyar konyha rendkívül változatos. Ennek két oka lehet egyébként. Az egyik a nagy népkeveredés a török népirtás miatt. Így rengeteg nép és kultúra találkozott itt a Kárpát-medencében. Emiatt sok ízlés is összegyűlhetett. A másik, hogy Magyarország földje nagyon bőtermő, rengetegféle növény megterem, sokféle állat tartható. Az éhínségek is ritkábbak voltak itt, mint máshol. Talán csak Franciaország ennél jobb adottságú a tengerek, hegyek miatt (ami egyébként nekünk is volt anno).

Mielőtt belevágnék, hogy miben áll ez a sokszínűség, említenék két ikonikus konyhát, amely ezt nem tudja.

Az egyik példa az olasz. Nocsak. Hisz az valami fantasztikus! Nézek olasz főzőműsorokat néha, és feltűnt, hogy bár a friss bazsalikom és paradicsom tésztával TÉNYLEG fantasztikus, és általában főzés közben ezt százszor meg is hallgathatjuk a mestertől, pl. Jamie Olivertől, de nagyjából mindig UGYANAZT főzik. Az persze jó marketingtrükk, hogy minden alakú tésztának külön neve van.

Itt egy kis bemutató.

Azért azt érezzük, hogy azért mert a neve fusilli, tortiglioni, mezze penne rigate, bavette, orecchiette, azért még ugyanúgy csak egy sima finom tészta. És igen, vannak MINIMÁLIS különbségek közöttük, de azért ez ugyanaz az étel valójában.
Tudom, hogy most az jön, hogy nem ismerem az igazi olasz konyhát, nem csak tészta van. Igen, én is ettem Rómában hihetetlenül finom bárányt. De akkor az olasz főzőműsorokban miért mindig ugyanaz a 3 recept szerepel? Tészta, pizza (ami tészta), valami hal fokhagymával, paradicsom. De tényleg. Sokat láttam már, és két közös volt bennük: mindegyik ugyanaz volt, és a szakács végig áradozott, hogy milyen fantasztikus ez az olasz konyha. Olyan ez, mintha ezt az áradozást magyar főzőműsorokban is hallhatnánk, mikor a gulyásleves különböző változatait készítik, MINDEN NAP ugyanazt. Mondjuk adhatnánk neki más neveket is. Pl. van benne csipetke, kocka alakú a krumpli, hosszúkás benne a krumpli, felsálból készül, combból készül, lepirítjuk/ nem pirítjuk, disznóhúsból készül stb. Mindegyik finom, mindegyik más, de valójában ez ugyanaz az étel lenne. Ugye, ez milyen elképzelhetetlen itthon! Órákon keresztül dicsérni magunkat. :-) Ráadásul az átlagember, mikor azt mondja, hogy nagyon szereti az olasz konyhát, akkor meg kifejezetten ezekre a spagettikre gondol. (Szegény anyukám, egyszer Milánóban kért Risotto alla Milanese fogást, és csorgó nyállal nézte, hogy ugyanannyi pénzért mi esszük a húsokat, ő pedig tejberizst. Ugyanis ez sáfrányosan elkészített rizottót jelent arrafelé. :-) )

A következő konyha, amit megemlítenék, az a kínai. Emlékszem, mikor 92-ben beültünk életem első kínai éttermébe Brassóban. Hullára zabáltuk magunkat, és utána mondta egy románul tudó ismerősünk, hogy akkor ez volt az előétel, jön a főétel. :-) Hát szorítottunk neki helyet, de nehezen. Nagyon izgalmas ízeket ismertem meg akkor, és a mai napig szeretek hozzájuk járni. Havonta maximum egyszer. Ugyanis tényleg új ízvilág, finom, fűszeres, de baszki MINDENNEK UGYANAZ AZ ÍZE! Konkrétan szójaszósz van mindenben. És akkor most jön az, hogy itthon nem ismerjük az eredeti konyhát, a kínai büfék magyarosított változatait készítik az ottani ételeknek. Na már most, ez konkrétan nem igaz. Eleinte elhittem én is, hogy ott teljesen más minden, de itthon van egy fekete öves kínairajongó ismerősöm, aki elvitt a kőbányai dzsumbujba, ahol még magyarul sem nagyon tudnak. Olvastam több helyen is, hogy az aztán tényleg ugyanolyan, mint Kínában. És ott is pont ugyanolyan ízű minden. Igenis, ismerem a kínai konyhának sok ágát-bogát. Változatos ételek: belsőségek, különféle húsok, rákok halak SZÓJASZÓSZBAN. Úgy tudnám leírni, mintha mi mindig csak pörköltet ennénk: birkapöri, disznópöri, kakasherepöri, körömpöri, hal pörköltszaftban, máj pörköltszaftban, rántott csirke pörköltszaftban stb. És baszki, másfél milliárd ember eszi ezt nap, mint nap! Az édességeikről meg ne is beszéljünk, az kriminális. Panírozott banán olajban kisütve. :-)

Szándékosan két ikonikus konyháról írtam, mert ezeket ismerem jobban, és nyilvánvaló rajtuk a változatosság hiánya, ami nem jelenti, hogy rossz, mert nem az. De akkor nézzük meg, hogy mit tud a magyar konyha!

Amint már említettem, ételkörökben gondolkodom. Azaz mint ahogy a fusili sem más alapjaiban, mint a spagetti, a pörköltek különböző verzióit sem tekintem külön ételkörnek. Mondjuk a halászlé már jelentősen más, pedig az is paprikás lé. De ízében más világ. Akkor megpróbálom összeszedni ezeket az ízvilágokat a magyar konyhában (amin belül rengeteg alváltozat létezik). Nem lesz tudományosan megalapozott, teljes eseményrendszer, de talán bemutatja a változatosságot:

-pörkölt,
-gulyásleves (ízvilágban hasonló, nem biztos, hogy elkülönül az előzőtől, de más a fogyasztási módja),
-halászlé (hasonló ízvilág, de az alapanyag miatt más az íze)
-főzelék (itt aztán tényleg rengeteg lehetőség van)
-húsleves,
-gyümölcsleves,
-egyéb levesek (hagymaleves, bableves, tojásleves),
-ragulevesek,
-édes tészták (stíriai metélt)
-mák (már eleve extra a használata, a tesóm angol angoltanára futva rohant az iskolaigazgatóhoz, hogy drogozzák a gyerekeket, mire szépen ki lett röhögve :-) )
-gyümölcslekvárok (lásd palacsinta, itt a csúcs a barack és a szilva)
-túrógombóc,
-tésztaételek (bolognai, túrós tészta, sajtos tészta, carbonara)
-disznóságok (szalonna, hurka, disznósajt, sült vér, kolbász, teperő),
-elképesztően sok fajta ecetes savanyúság(dinnye, uborka, stb.)
-kovászos uborka,
-savanyú főételek (Sztroganoff, vadas),
-pálinka,
-tokaji ízek,
-rántott ételek (bármi, százfajta létezik)
-máj (sütve, lecsósan, krémnek stb.)
-sós sütemények (pl. tepertős pogácsa, sajtos rúd),
-édes sütemények (kakaós csiga),
-torták, kalácsok,
-kürtős kalács,
-brassói típusú egytálételek,
-sült, párolt húsok,
-töltött káposzta, paprika
-lángos
-körözött,
-sós, krumplis tészták (sztrapacska, dödölle),
-madártej,
-paprikás csirke,
-somlói galuska,
-szaloncukor.

Most ez egy összevissza felsorolás volt, és sok minden ki is maradt, lehet hogy egyszer érdemes lenne tudományosabban kategóriákba sorolni őket. A lényeg viszont átjött szerintem: rengetegféle ételből válogathatunk, amelyek szinte teljesen eltérő ízvilágúak. Ezek nem éttermi ételek, ilyeneket a magyarok (az igénytelenek kivételével) esznek is napi rendszerességgel. És ebben van a lényeg, hogy ez magyar étel, a magyarok EZT eszik. Mert a főzőműsorokban vannak fantasztikus angol ételek, csak már angolok nincsenek. Pontosabban vidéki angolok nincsenek (nagyon alacsony az arányuk százalékosan), akik a régi ételeket eszik. Ott a városiasodás már az 1600-as években is nagymértékű volt. És a városokban, mint tudjuk, mindenki uniformizálódik. Így a népi angol étel ma már a pizza és a thai tészta. De ezeket mi esszük, a mindennapjaink része. Ezek az igazi magyar ételek.

Azonban van egy dolog, amiben a károgóknak igazuk van. Ez pedig a Kádár-konyha. Ugyanis a kommunizmus az általános szegénység, és főleg a sokszínűség ledózerolása miatt, elterjesztett egy igénytelen, lepusztult hozzáállást az étkezéshez. Az iskolai menzákon legalább magyar ételeket készítettek menzai szinten, de az éttermekben szinte kizárólag a rántott hús vált az isteni fogássá. Otthon pedig volt csirke meg disznó. Ja, hogy a szomszédban felnőtt a kacsa is? Azzal nem kell foglalkozni, együk minden nap a rántott karajt! Romániában meg Lengyelországban nincs semmi se, úgyhogy örülj és zabálj! A kiskertben megteremne a zöld friss zöldfűszer? Mindegy, tegyünk bele szárított borsot meg paprikát. Örülj, hogy van!

Sajnos ez a hozzáállás hihetetlenül lepusztította a magyar étkezési kultúrát. A vendéglősök meg megéltek a rántott húsból is, méghozzá a külföldi turisták miatt elég jól. Akkor meg minek változtassanak? Azt szoktam mondogatni, hogy azok most a legreménytelenebb területek, amiket a kommunisták megcsókoltak: foci, filmgyártás, vendéglátóipar, iparvárosok stb. Tehát szükség van fejlődésre, de szerencsére van mire építenünk, nem a nulláról kell indulnunk. Van értrékes örökségünk, és nagy tömegek, akik még tartják is ezeket a szokásokat. Egyáltalán nem nevezném reménytelennek a helyzetet.

Még két apró érdekességet fűznék a végére. Az egyik, hogy az angol ismerőseinknek mi tetszett a legjobban. Kérem szépen a gulyás, a paprikás csirke, és a száraz aprósütemények :-). Van olyan külföldi, aki itt rengeteget hízott, mert neki meg minden tetszett, de ő nem angol. :-)

A másik apróság, hogy ha mégis szeretnénk meghatározni, hogy mi az igazi magyaros étel, ami nem nagyon van máshol (ami nem igazán fontos kérdés szerintem), akkor én két ilyet látok. Az egyik a nagyarányú levesfogyasztás. Sok helyen nincs ilyen, és ha van, akkor sem ekkora mértékű. De az igazi "magyar" étel a főzelék, ami ebben a formájában, főételként tényleg kuriózum.

Vállaljuk büszkén, tudjuk, hogy milyen értéken ülünk, és ne higgyünk a károgóknak, akik mindent becsmérelnek, ami magyar, így ezt is.

Jó étvágyat!